Что такое антивитамины и где они содержатся

Что такое антивитамины

Антивитамины являются антинутриентами, их эффект заключается в снижении питательной ценности пищи, которая их содержит.

В здоровом питании питательные вещества и антинутриенты должны быть сбалансированы, чтобы избежать состояний дефицита.

Семинары по антивозрастной медицине

Получайте знания, основанные на доказательной медицине из первых уст ведущих мировых специалистов. В рамках Модульной Школы Anti-Age Expert каждый месяц проходят очные двухдневные семинары, где раскрываются тонкости anti-age медицины для врачей более 25 специальностей

Узнать подробнее

Как работают антивитамины?

Антивитамины – это вещества, которые предотвращают действие одного или нескольких витаминов по конкурентному механизму. Все вещества, входящие в эту группу, считаются антиметаболическими.

Принцип действия антивитаминов схематично выглядит так:

Если пища содержит антивитамины, они ограничивают или подавляют всасывание витаминов, которые мы получаем из нее. 

Тиаминаза

Это антивитамин витамина B1 или тиамина, который содержится в рыбе, ракообразных и моллюсках.

Тиаминаза стабильна на холоде, поэтому пока указанные продукты хранятся в холодильнике, она инактивирует тиамин и процент потери витамина будет зависеть от времени хранения. Термическая обработка продуктов “выключает” тиаминазу.

В Японии, где принято есть сырую рыбу, присутствие заболевания бери-бери из-за отсутствия тиамина - обычное дело.

Время от времени мы можем употреблять в пищу сырые морепродукты,  но дома лучше всего приготовить их, чтобы инактивировать тиаминазу, и  не хранить в течение длительного времени в холодильнике.

Антитиаминовые вещества также содержатся в растительных продуктах, таких как брюссельская капуста, репа, бобы, черника и кофе. Например, кофейная кислота обладает антитиаминовым действием, то есть разрушает B1, поэтому заядлым любителям кофе следует компенсировать потерю тиамина употреблением большего количества продуктов, содержащих этот витамин.

Авидин 

Это антивитамин биотина или витамина B7. Это гликопротеин, который связывается с биотином, предотвращая его всасывание и, как следствие, участие в обмене веществ.

Он содержится в сыром яичном белке, но инактивируется при варке в течение 3-5 минут. Вот почему важно, чтобы яичный белок был хорошо прожарен.

Оксидаза аскорбиновой кислоты

Этот антивитамин отвечает за то, что цитрусовые соки теряют витамин С, если их не употреблять сразу.

Мы можем найти оксидазу в следующих продуктах: тыква, огурцы, дыня, капуста, морковь, картофель, помидоры, горох и цитрусовые.

Действие этого антивитамина начинается в момент механического измельчения или прессования пищи, поскольку он высвобождается из разрушенных растительных клеток и окисляет витамин С.

Чтобы сохранить аскорбиновую кислоту, употребляйте свежие растительные продукты, а также приготовленные на пару, это один из кулинарных приемов, который наименее разрушителен для питательных веществ.

Ниациноген

Это антивитамин ниацина (никотиновой кислоты, B3), который связывается с витамином, блокируя его использование.

К примеру, кукуруза богата ниацином, но он сдерживается ниациногеном, который инактивируется только при замачивании зерна в гидроксиде кальция (гашеной извести). Интересно, что это тысячелетний процесс, осуществляемый культурами Центральной Америки. Они научились пропитывать кукурузу золой, чтобы ее было легче чистить. Таким образом, они также обезвреживают ниациноген и предотвращают пеллагру, заболевание, вызванное дефицитом В3.

Антагонисты витамина А

Существуют два вещества, которые ингибируют действие бета-каротина, предшественников витамина А:

• Липоксидаза, которая содержится в соевых бобах и является термостабильной.

• Цитраль представляет собой вещество, содержащееся в ароматических маслах цитрусовых, оно противодействует витамину А. Используется в пищевой промышленности в качестве ароматизатора в джемах, безалкогольных напитках и мармеладах, но, как правило, в очень малых количествах и обычно не имеет последствий для здоровья.

“Противостоять” этим веществам можно, увеличив  количество пищи, содержащей витамин А.

Дикумарол

Это “противник” витамина К, который блокирует его действие в организме. Дикумарол используется как лекарство, его получают путем синтеза, но бывает и природного происхождения (некоторые плодовые и цветы, травы, стебли и т.д). Они содержат в большом количестве «кумарин», который под действием грибов превращается в дикумарол.

В 1921 году в Альберте (Канада) у крупного рогатого скота возникло заболевание, связанное с заболеванием растения донника. Под воздействием тепла в траве, которую ели животные, образовалась плесень, а присутствующий в траве кумарин превратился в дикумарол. В результате у животных развивался геморрагический кишечный синдром. В некоторых случаях с летальным исходом. 

Как следствие, чрезмерное потребление антивитаминов логически приводит к симптомам авитаминоза. Однако вероятнее всего он может случиться  у тех, кто неправильно или очень однообразно питается.

Онлайн обучение
Anti-Age медицине

Изучайте тонкости антивозрастной медицины из любой точки мира. Для удобства врачей мы создали обучающую онлайн-платформу Anti-Age Expert: Здесь последовательно выкладываются лекции наших образовательных программ, к которым открыт доступ 24/7. Врачи могут изучать материалы необходимое количество раз, задавать вопросы и обсуждать интересные клинические случаи с коллегами в специальных чатах

Узнать подробнее

Полезные свойства антивитаминов

При анализе вредного и полезного действия антипитательных веществ имеются данные о группе с полезными для организма человека эффектами. Выделим некоторые: 

• Протеазы (также известные как протеолитические ферменты, пептидазы или протеиназы) представляют собой тип ферментов, которые в первую очередь помогают нам переваривать различные типы белков. Они разрушают связи посредством процесса, известного как гидролиз, и превращают белки в более мелкие цепи, называемые пептидами, или даже более мелкие единицы, называемые аминокислотами.

  Протеазы обычно встречаются в растительных продуктах, таких как папайя, ананас, а также играют решающую роль во многих физиологических процессах. Белки имеют сложную складчатую структуру, которая требует, чтобы эти типы ферментов расщепляли молекулы очень специфическими способами. Без протеаз стенки кишечника не смогли бы переваривать белки, что имело бы серьезные последствия для вашего здоровья.

• Амилаза. Во рту начинают действовать ферменты (в основном амилаза). Когда пища проходит через желудок, белки перевариваются протеазой. Оттуда пища проходит через тонкую кишку, где липаза начинает расщеплять жиры, а амилаза - углеводы. Фармацевтическая промышленность разработала ингибиторы амилазы или блокаторы крахмала, которые замедляют переваривание крахмала. Многие растительные продукты содержат соединения, которые также могут снижать активность амилазы. Некоторые исследования на людях показывают, что замедление активности амилазы и поглощения глюкозы может помочь контролировать вес и контролировать уровень глюкозы в крови.

• Глюкозиноляты (тиоцианаты мирозиназы, изотиоцианаты, нитрилы), также называемые тиогликозидами, представляют собой S-гликозиды, в которых гликоном является bD-тиоглюкоза, а агликоном является сульфатированный оксим. Они встречаются у двудольных растений и особенно многочисленны в семействе Brassicaceae (крестоцветные), которые представляют собой защитный механизм растения.

  Глюкозинолаты отвечают за пряный вкус таких специй, как горчица или хрен. В некоторых случаях они обеспечивают защиту от некоторых видов рака. Одним из наиболее распространенных природных глюкозинолатов является синигрин.

• Фитиновая кислота (полифенол) — это природное соединение, содержащееся в семенах растений. Она ухудшает усвоение железа, цинка и кальция, что может вызвать дефицит других минералов, поэтому считается антинутриентом. При этом фитиновая кислота имеет некоторую пользу для здоровья. Она обычно используется в качестве консерванта в пищевых продуктах и ​​получается только из растений, таких как зерновые, бобовые и некоторые орехи. Команда ученых из Университета Балеарских островов под руководством профессора Феликса Грасеса уже более десяти лет исследует свойства фитиновой кислоты. Согласно их наблюдениям, это необходимое вещество для здорового и сбалансированного питания человека.

• Гидролизованные и конденсированные танины представляют собой разновидность полифенолов, химического вещества, содержащегося в растениях, семенах, коре, древесине, листьях и кожуре фруктов. Примерно 50% веса (сухих) листьев растения составляют дубильные вещества. Танин, содержащийся в вине, придает вкусу как горечь, так и терпкость. Танины чаще всего содержатся в красном вине, хотя они присутствуют и в белых винах из-за их выдержки в деревянных бочках. Их получают из кожицы, семян и стеблей винограда. По этой причине красные вина, как правило, содержат больше танинов, чем белые, поскольку длительный контакт кожуры с соком дает достаточно времени для их частичного растворения.

Как уменьшить количество антивитаминов в продуктах

Антинутриенты можно удалить или сократить их количество в овощах и некоторых продуктах животного происхождения, если применяются разные методы приготовления.

Овощи, фрукты, бобовые или крупы содержат различные соединения, защищающие их от вредителей и бактерий, но они могут блокировать усвоение питательных веществ в организме человека. Некоторые продукты животного происхождения, такие как яйца или коровье молоко, также содержат эти антинутриенты. Но на самом деле эти химические вещества не представляют собой проблемы, если принять следующие меры предосторожности. 

• Замачивайте бобовые. Это обычная практика перед их приготовлением. Оставив бобовые в воде примерно на восемь часов, мы ожидаем, чтобы сапонины или лектины высвободились и остались в воде. Конечно, перед приготовлением эту жидкость необходимо слить.

• Готовьте при повышенной температуре. Приготовления пищи при температуре более 100°C в течение 10 минут будет достаточно, чтобы устранить, например, лектины, содержащиеся в бобовых. В случае щавелевой кислоты в мангольде и шпинате этого также будет достаточно. Если вы хотите употреблять их в сыром виде, вам также не о чем беспокоиться: их никогда не употребляют в таком количестве, чтобы вызвать проблемы со здоровьем. При их регулярном употреблении тоже нет проблем, если мы соблюдаем разнообразную диету с добавлением других продуктов.

• Замачивайте крупы перед употреблением. Правда, при условии, что крупа куплена в сыром виде. Обычно мы покупаем ее уже поджаренной, и тогда подобная  практика не имеет смысла. 

• Ни при каких обстоятельствах нельзя хранить влажные крупы или влажные орехи. В них может образовываться плесень и, как следствие, выделяться афлатоксины, опасные для здоровья.

• Всегда готовьте яйца. Сырые яйца увеличивают риск заражения сальмонеллой, той группой бактерий, которая обычно находится на скорлупе яйца и исчезает только тогда, когда мы его готовим. Во время приготовления авидин также удаляется из яичного белка.

• Не ешьте сырую кожицу картофеля и удаляйте зеленые участки. Чтобы избежать соланина, необходимо полностью срезать зеленые части и глазки картофеля. Если зелень распространена по всему клубню, лучше не рисковать и выбросить его.

Краткие выводы

Список использованной литературы